Problematica de las Franquicias de Hostelería



Como todos os y habréis dado cuenta, hace ya tiempo que el sector de la hostelería esta siendo tomado por las franquicias.

Este exitoso modelo de negocio presenta para nosotros un claro problema
, y es que al no vender un producto determinado en exclusiva, sino que lo que se vende es un concepto de negocio y la forma de gestionar el mismo, va a depender muy mucho de la atención que se dé a los clientes en los diferentes establecimientos (algo muy importante en cualquier negocio, sea del tipo que sea y en este sector más) y ésta está ligada al personal del establecimiento. Cuando la atención recibida en uno de ellos no es la adecuada el cliente se lleva una mala imagen de ese establecimiento y, por extensión, de todos los demás que también forman parte esa misma franquicia.


El publico en general cuando ha tenido una mala experiencia, y ante la amplia oferta de nuestro país en este sector, no da una segunda oportunidad y cuando se pierde un cliente se pierde para cualquier establecimiento de la cadena.


Hasta no hace demasiados años, los bares y restaurantes de nuestro país solían ser de un individuo que un momento determinado decidía optar por este tipo de negocio y al frente del cual solía estar el mismo y su familia. En muchas ocasiones si el negocio era exitoso y lo suficientemente rentable abrían otras “sucursales” en diferentes sitios, pero casi siempre bajo la supervisión del creador o de algún miembro de la familia.


Y esto parecía lo más fácil. En este país donde en cada calle hay al menos un bar, muchos pensaban que abrir un bar era negocio seguro, y esto no siempre es así, muchas personas se han jugado sus ahorros en aventuras similares y estas han sido un autentico fracaso.


Posteriormente ya no valía abrir una bar sin mas, había que tener una idea clara de negocio: definir bien que se iba a ofrecer, a que precio, y como se iba a diferenciar para tener éxito.

Poco a poco todo fue cambiando y en los años 90 las industrias cerveceras o relacionadas con algún tipo de bebida o alimento vieron el filón de crear sus propios conceptos de bar o restaurante donde promocionar sus productos bajo un denominador común, y como en el retail la formula escogida fue la de la franquicia. Como decíamos anteriormente, lo que se vendía era una forma de gestionar el negocio con unas determinadas especialidades, y así surgieron con mayor o menor éxito cadenas como Gambrinus, Cañas y Tapas, Entre Vinos etc. algunas de las cuales todavía resisten con bastantes locales en nuestro país.


El relevo lo han tomado diferentes compañías o empresarios, que han visto en ello una forma de negocio, ya sea en propiedad o en forma de franquicia. Las que son propiedad de una misma empresa suelen ser más coherentes en todos sus establecimientos mientras que donde existen mas diferencias es en las franquicias.


Los productos, por regla general, son entregados por la franquicia a los diferentes franquicia dos para así garantizar una calidad similar en cada uno de sus establecimientos. Después existen todas una serie de medidas protocolarias para gestionar el negocio y sobre como actuar en cada caso. Al principio son norma, pero a la larga se relajan para adaptarse a las circunstancias de cada local o en ocasiones para aumentar beneficios. Esto también ocasiona que a veces se vea perjudicado el servicio y la calidad, algunas de ellas por ejemplo pueden ser del tipo de tener menos personal para atender o que este no sea muy cualificado para así pagarle menos, eliminar ciertas gentilezas que se ofrecen al principio para captar al cliente, mermar la cantidad de producto en las diferentes tapas o raciones o aumentar el precio de las mismas cuando tienen éxito, no elaborar el producto en las condiciones optimas (alargando por ejemplo la vida del aceite en el caso de los fritos o variando el tiempo en su preparación ).


Algunas de estas faltas se pueden controlar, pues hoy se dispone de maquinaria que puede ser programada para que en todos los establecimientos las frituras por ejemplo se realicen en el mismo tiempo o que sea la propia maquina la que pida la sustitución del aceite, pero esto encarece la dotación de maquinaria y como consecuencia el precio de apertura de cada establecimiento de la franquicia.

El negocio del franquiciador esta en que se abran franquicias, es decir, vender estas a otros, los franquiciados, pues cada una va a aportarle un dinero de entrada, otro mensual y además todos ellos van a tener que comprarle el producto. Por todo ello, cuantas mas haya mayores van a ser los ingresos. Esto rebaja uno de los puntos básicos como es la selección del franquiciado. Cuanto mas barata sea la misma mayor numero de interesados y franquiciados a priori va a tener.


Por otro lado, y según las condiciones se establezcan, si surgen problemas, los franquiciados intentaran salir de la misma cuanto antes. Cuantos establecimientos conocemos que al principio formaban parte de una franquicia y luego se han independizado cambiando unos pocos elementos de la decoración y el rotulo y dejando todo lo demás como estaba, confundiendo en ocasiones al cliente que no sabe si el establecimiento sigue o no perteneciendo a esa franquicia.


Desde nuestro punto de vista, es preferible crecer poco a poco pero solidamente que, por afán de conseguir un rápido beneficio, crecer muy rápidamente pero sin tener en cuenta la capacidad de quien abre una de estas franquicias. De la primera manera se conseguirá permanecer en el tiempo y beneficios durante años y de la otra se obtendrá “pan para hoy y hambre para mañana”.

Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden al Cafe del Arco en Murcia diseñado por Clavel Arquitectos

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