El arte de vender comida II



Continuamos con el repaso que comenzábamos en nuestra ultima entrada y que vía El Viajero de El País realiza la revista Monocle a los negocios más "cool" e innovadores dentro del mundo de la alimentación.

Empezamos con uno en la ciudad de Sao Paulo, Brasil.
Se trata de un establecimiento llamado Santa María, y en sus estanterías se mezclan los productos gourmet con otros de consumo diario.


Al principio, Empório Santa Maria se inspiró en la tienda delicatessen Dean & Deluca de Nueva York. En este local se podían comprar, por ejemplo, las mejores magdalena de la ciudad, pero si lo que querías era algún producto cotidiano tenías que cruzar la calle e ir a Walgreens. Hasta que Víctor Leal hijo y Bernardo Ouro Preto crearon un híbrido entre la tienda de barrio de toda la vida y un sofisticado establecimiento de productos para gourmets y esa mezcla es la que encanta a la gente de São Paulo.


Antes incluso de llegar a la puerta de entrada del establecimiento el cliente ya se da cuenta de por qué Empório destaca sobre los demás minoristas de alimentación de São Paulo (Brasil). El aparcacoches le saluda amablemente con un "Bienvenido y que se le dé bien la compra". La empresa da empleo a 250 cajeros, empaquetadores, reposteros y encargados, y seis expertos en vinos (con 500 diferentes almacenados en el sótano, muchos de ellos exclusivos).


Emporio Santa María fue fundado en 1993 por la misma familia que dirigía los decadentes grandes almacenes Daslu de São Paulo. Pero fue en 2008 cuando la empresa, adquirida por Víctor Leal hijo y Bernardo Ouro Preto, empezó a tomar fuerza y visibilidad (y a ser rentable). Leal y Ouro Preto también son propietarios de la pequeña cadena de supermercados St. Marche. "Hemos conseguido doblar el número de clientes", dice Leal.


La cantidad de productos en los estantes también ha aumentado considerablemente pasando de 4.000 a 12.000. Por ejemplo, hay 150 tipos diferentes de aceite de oliva. El Empório, situado en el elegante barrio de la avenida Cidade Jardim de São Paulo, ocupa 900 metros cuadrados. En la planta baja se encuentran el mercado, una tienda de vinos y un rincón con mesas para desayunar. En la primera planta se sitúa un restaurante y un bar de sushi donde se sirven almuerzos hechos con ingredientes que se producen allí mismo, como por ejemplo la pasta fresca.


De nuevo en Europa, una cadena de supermercados en Londres, Waitrose, y otra en Austria, Mpreis, destacan por su diseño interior (de Mpreis ya os ofrecimos imágenes en este blog)

La cadena de supermercados británica, conocida sobre todo por su atractivo para las mamás jóvenes, abrió a principios de otoño un nuevo establecimiento de lo más innovador en Canary Wharf, un refugio londinense para ejecutivos de la banca (un público no precisamente muy dado a los carritos).


Este buque insignia de Waitrose, 6.900 metros cuadrados en una de las zonas más caras de Londres, también está resultando ser uno de los favoritos de las amas de casa y el establecimiento más rentable de la cadena. El nuevo Waitrose Food, Fashion & Home es una renovación que costó 17 millones de euros de otro local que se inauguró en 2002. La gente que acude al local no es solo numerosa, sino también selecta, y de ahí que en la sección de vinos y en el bar de ostras se vendan botellas de Château Lafite Rothschild que cuestan cerca de 800 euros.


Curiosamente, los hombres componen el 51% de la base de clientes de esta sucursal y durante la hora punta del almuerzo acuden de media unos 4.000 clientes, la gran mayoría ataviados con traje y corbata. Por eso, la zona de la entrada está diseñada en forma de arco para que los clientes puedan ir fácilmente desde los bocadillos hasta los curry para llevar, las bebidas y las cajas del autoservicio, por lo que los ejecutivos aficionados a los bocadillos de beicon, lechuga y tomate pueden hacer su compra en un santiamén.


Arriba están las plantas dedicadas a los artículos del hogar y la moda, en las que la mercancía se amolda al cliente de Canary Wharf. Podemos encontrar todo tipo de ropa deportiva – ya que justo al lado hay un gimnasio inmenso- y una gran variedad de regalos, entre ellos obsequios para aniversarios, pensados para el marido olvidadizo. Lo importante es que Waitrose no margina a los clientes locales, incluidos los vecinos.


En Austria la otra cadena, Mpreis, empezó como una pequeña tienda de alimentación en la década de 1920. Fundada por Therese Mölk en Innsbruck, la capital de la provincia austriaca del Tirol, sigue estando en manos de la familia Mölk. Hace 30 años, un arquitecto amigo de la familia se ofreció a diseñar una tienda. El local tuvo tanto éxito que la empresa ha sido una pionera en arquitectura desde entonces y ha creado unos establecimientos tan impresionantes que el concepto Mpreis se expuso en la Bienal de Arquitectura de Venecia del año 2004. Unos espacios generosos, la luz natural y un diseño elegante aportan un componente estético a la experiencia de hacer la compra.


Pero tiene más cosas a su favor, entre ellas un fuerte compromiso con su región. Mpreis trabaja estrechamente con proveedores tiroleses, de modo que los productos son locales, frescos y tienen un precio justo. "Incluso trabajamos con los agricultores para ampliar la variedad de sus cosechas", dice la portavoz de Mpreis, Ingrid Heinz. A pesar de su éxito, Mpreis siempre ha crecido lentamente y pensándose mucho la ubicación. "Hemos abierto locales en valles montañosos alejados que no tenían supermercado", explica Heinz, "y siempre hemos permanecido dentro de nuestro ámbito cultural".


El siguiente establecimiento nos lleva de nuevo a Dinamarca. Se trata de las panaderías Lagkagehuset, que se distinguen por utilizar unas materias primas de alta calidad.


Y es que en 2008, dos veteranos paraderos daneses, Steen Skallebæk y Ole Kristoffersen, juntaron sus panaderías para crear una nueva marca, Lagkagehuset (La Casa del Pastel de Capas), con la idea de llevar el mundo de la panadería danesa al nuevo siglo. Kristoffersen, que durante muchos años protagonizó un programa matinal sobre repostería en la televisión danesa, explica: "Aquí nadie había creado antes una cadena de panaderías danesas de alta calidad", y añade: "Si quieres calidad, el pan no se puede hacer deprisa. Queríamos que nuestro primer establecimiento (que antes era una farmacia, en una de las mejores esquinas con vistas al canal de Christianshavn) tuviera el aspecto de llevar abierto 30 años y de durar otros 30 más, y por eso usamos piedra para el suelo y madera pesada para los mostradores. Mucha gente trata de hacer lo mismo, pero no llegan hasta el final. Queríamos que fuera un sitio donde nos encantara estar".


Luego vinieron muchos premios, tanto por el producto como por el concepto, y la marca creció rápidamente. Ahora tiene 17 sucursales que venden una variedad de magdalenas de frutas, pasteles, dulces, cafés de calidad, pan de centeno danés y masa madre, la mayor parte de los cuales se cocinan in situ en hornos de piedra. La mayoría de los locales están situados en barrios caros de Copenhague, tres de ellos en el sur de Jutlandia y uno muy grande en el aeropuerto de Copenhague.


En noviembre tienen previsto inaugurar otro nuevo en la Estación Central de Copenhague. "Queremos crecer fuera de Copenhague y en eso es en lo que vamos a centrarnos el próximo año, pero nuestro objetivo es sin duda ir más allá de Dinamarca", dice Kristoffersen. "Pero tenemos que tener cuidado. Todo tiene que hacerse a mano, o si no la calidad empieza a bajar".


El articulo continua con un restaurante y carnicería en Vancouver, Save on Meats, que pone el énfasis en lo ecológico.


Save on Meats abrió en 1957 y era famosa por sus cerdos de neón y sus hamburguesas rellenas con carne de primera. Cuando cerró en 2009 fue como una patada en el estómago para el decadente distrito del lado este de la ciudad. Pero aquí entra en escena el empresario Mark Brand, que solía comer en Save on Meats antes de levantar su imperio, y lo reabrió este año. Una puesta al dia que combina de una manera curiosa la venta de carne para llevar con un restaurante-hamburguesería retro.


Otro ejemplo de innovación en el sector nos lo encontramos en un refinado establecimiento en Beirut, The Sultan Center, donde se pueden encontrar los mejores productos de Oriente Próximo.


Signature, de Beirut, fue el primer mercado para gourmets en The Sultan Center (TSC), la marca de supermercados más grande de Kuwait. Llena un vacío en los renovados zocos de Beirut, una zona inundada de tiendas de moda, pero con pocos sitios para comprar comida. Siguiendo el ejemplo de los mercados europeos y de las tiendas de alimentación libanesas, Signature de TSC es el supermercado más chic del país. Además de frutas y verduras orgánicas, vende hamburguesas hechas con carne procedente de Kobe (Japón), marcas libanesas conocidas y alimentos de primera necesidad.


Cerca de la entrada, los clientes pueden beber café árabe mientras hojean una selección de periódicos árabes y europeos. Convencido de haber dado en el clavo, TSC ha abierto un supermercado similar en Kuwait este verano.


Continuamos con una empresa italiana, Schweitzer, que es responable de diseñar los recorridos de muchas grandes áreas comerciales.


Scheweitzer es uno de los nombres más influyentes en la alimentación minorista. Solo que su nombre es uno que nunca verán mientras recorren los pasillos para comprar alimentos. Y de eso precisamente se trata. "En nuestro campo, los productos tienen que ser los protagonistas", dice Bernhard Schweitzer, propietario de Schweitzer Project, un negocio familiar que empezó su abuelo en 1927 y que estaba especializado en la venta de cámaras y mostradores de carne a los carniceros y las tiendas de alimentación locales. Impresionados con su funcionalidad, los comerciantes empezaron a pedir estanterías y otros mostradores.


En 1987, el padre de Bernhard fue un paso más lejos y fundó la asesoría Interstore Design. Actualmente, gracias a la experiencia de la empresa a la hora de mejorar el tráfico en los establecimientos, a sus muebles de buena calidad para las tiendas, al diseño gráfico y a las soluciones de iluminación, sus ingresos anuales se han disparado por encima de los 100 millones de euros. Su cartera de clientes va desde la suiza Migros hasta la cadena de lujo británica Waitrose.


Gran parte del éxito de la empresa se debe a su capacidad para diseñar una distribución para el público que hace que la gente se sienta relajada y se anime a comprar. En Waitrose, en Canary Wharf, Londres, en lugar de la cuadrícula de rigor, su equipo ideó una distribución en bucle que imita una pista de carreras, de modo que los clientes zigzaguean por los pasillos y así pueden ver mejor los productos colocados a lo largo de las paredes perimetrales.


Y el articulo termina con el nuevo invento de Corea del Sur, un carrito inteligente para hacer la compra desde cualquier lugar y encontrarla a nuestra vuelta a casa, del que ya os hemos hablado en este blog y no vamos a insistir, si queréis recordarlo podéis repasar la entrada que hicimos en su día.


Y hasta aquí el resumen del artículo. Como podemos ver, ofrece muy buenos ejemplos de por donde parece encaminarse el comercio del futuro. A nosotros nos parece que hay tres líneas claras en ese camino: la primera, en la que ya hemos insistido varias veces, es la diferenciación con propuestas e ideas originales, la segunda es la apuesta por la una cuidada atención al cliente y la calidad de los productos que se le ofrecen, y la última, y como no puede ser de otro modo, la incorporación de todos aquellos avances tecnológicos que puedan hacer más fáciles y amenas las experiencias de compra de los clientes ya sea dentro o fuera de los establecimientos combinada con lo artesanal y tradicional.

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