Tendencias en Restauración




En nuestra anterior entrada hablábamos de la fuerza que esta tomando lo “glocal “, tanto en estética como en productos, pues bien, hace una semana en El País Semanal se publicaba un interesante artículo sobre los cambios en el panorama de la restauración influido por esta tendencia, pero mucho de lo que en él se dice se puede extrapolar perfectamente a todo el mundo del retail, a lo que esta por venir, o mejor dicho, a lo que ya esta aquí.



El articulo al que hacemos referencia, escrito por Álvarez Castro se titulaba “10 Mandamientos para estar al día” y en su introducción habla de esto que venimos comentando últimamente en este blog, sobre las tendencias estéticas de las instalaciones actuales: “se vuelve a lo “glocal”, triunfa la autenticidad y los orígenes y hay un interés estético inusitado por lo acogedor, lo rural y lo ‘vintage’”.



1. ESTILOS -Una fiebre afrancesada recorre los gastropubs y restaurantes del mundo. Se llevan los bistrós en los que la cocina de producto manda y en la que los básicos crean adeptos. Curiosamente en Londres es donde la tendencia crece con mayor vigor. Que se lo digan a Aubaine, que ya va por dos locales, un nuevo espacio en los grandes almacenes Selfridges y un cuarto restaurante abriendo en enero. Este "gusto por lo francés" se une al creciente interés por los quesos en los restaurantes, con tiendas especializadas y decenas de nuevos libros sobre la materia.



2. DESAYUNOS Y MERIENDAS- Se lleva quedar para desayunar o merendar en lugar de para comer o cenar, y si es en casa, mejor. Para el invierno triunfa todo lo que lleve buenas dosis de mantequilla y natas en sus proporciones de materia grasa más elevadas. Tartaletas con mermeladas, galletas de jengibre, plumcakes rellenos de frutos secos, brownies, muffins y mueslis caseros son la mejor terapia contra el frío. Fuera del hogar, y por todo el mundo, proliferan las pastelerías y cafeterías que se liberan de su tufillo más clásico y aseñorado para dar paso al diseño sin perder un ápice de tradición en sus recetas.



3. ESPACIOS -Han tardado en llegar, pero empiezan a verse por nuestro país los primeros jóvenes cafés "a la europea": cuentan con una cocina abierta del desayuno a la noche; son espacios polivalentes con terraza, estar, tienda de víveres y que lo mismo acogen una expo del fotógrafo de moda que una clase de cocina para niños; sus visitantes pertenecen a toda la gama de las nuevas tribus urbanas, y la imagen escandinavo-industrial-vintage-mercadillo convive con lo acogedor y lo orgánico.



4. 'REVIVAL'- Japón vuelve, pero con un giro gastronómico que va más allá de los nigiris de salmón. Ahora los rolls, los makis o los sashimis se aromatizan con trufa, se decoran con caviar, se acompañan de foie o hasta se moja su arroz pegajoso con la yema de los huevos fritos de codorniz. Es el sushi delicatessen. Toda esta neocorriente japo ha calado en todo tipo de restaurantes, no necesariamente orientales, en los que ciertos platos o ingredientes son los nuevos reyes: el wasabi para mezclar con mayonesa, el yuzu (cítrico generalmente usado en salsas y postres), el ponzu (para aliños), el wagyu (como carne) o los soft shell crab (cangrejos de concha blanda que se sirven generalmente fritos) son los nuevos básicos.



5. INFLUENCIAS -El cierto exotismo de lo báltico y la pasión mundial por la estética nórdica han creado el caldo de cultivo para que Europa mire hacia el Norte. Las cocinas se llenan de frutas del bosque, remolacha, reno, pan de centeno... Una vez asumido lo orgánico, la vuelta de tuerca es lo local. Es decir, lo de nuestros mercados de siempre en los que los payeses y agricultores llegaban a la ciudad con los productos de sus campos y granjas, pero que ahora se presenta con un envoltorio chic.



6. VINOS DE PUEBLO -Las denominaciones de origen han reducido la presencia de los vinos de pueblo al destacarse más esta que su origen más concreto. Esto sucede al incluir en su "territorio" un conglomerado de diferentes lugares y uvas. Ahora los denostados y olvidados vinos de pueblo y sus variedades más características se recuperan y se dignifican. Los "vinos de municipio" empiezan a destacar.



7. SALIR- Regresa la coctelería clásica ahora servida con tapas de autor. La fiebre de los gin tonic ha sentado las bases para que la mixología, por fin, entre en nuestro país. A cada marca, su aderezo, su refresco y su base alcohólica. Mientras tanto, todas las grandes firmas de vodka, ginebra, whisky y ron preparan su asalto a la campaña navideña para preparar los brindis que se avecinan.



8. MENAJE - Botes de mermelada de toda la vida, pizarras en paredes y platos, robustas cocottes, maderas toscas, cubiertos con mango de cuernos, telas de arpillera, vajillas y cristalerías mezcladas, paños de cocina de cuadros. Las mesas urbanas se visten del reciclaje y el encanto de lo desgastado y lo vintage. La estética de la temporada trae lo más vistoso y lo menos duro del día a día en el campo a la ciudad. El material de moda es el corcho, que conquista botellas, bandejas, salvamanteles...



9. LO QUE VIENE -La crisis ha consolidado fórmulas de cocina de autor "con los pies en la tierra" que ponen en alza nuestras tradiciones. También en los precios democráticos. Se llevan las tapas de siempre que por fin comienzan a exportarse. La ensaladilla, las patatas bravas, los boquerones, los calamares... son ahora los platos de moda fuera de España.



10. GASTRONOMÍAS -La nikkei (fusión entre las cocinas peruanas y japonesas) es la corriente gastronómica más en auge. Las cebicherías arrasan en medio mundo, igual que los tiraditos, anticuchos, causas... acompañados de un buen pisco sour.

Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden al Daylesford Organic en Londres, una mezcla entre delicatessen, supermercado , bar y pequeño restaurante, donde lo mismo se desayuna como se compra el pan o se toma un tentempie a media mañana/ tarde, todo ello con el añadido de que todos los productos son organicos.

4 comentarios:

  1. No soy yo muy de lo "glocal". La palabreja, de entrada, es de lo peor. Con el tiempo me estoy haciendo de lo local a secas, ya sólo compro comida fresca en los mercados de agricultores cercanos, afortunadamente es algo relativamente fácil de conseguir aquí. Y sí, hay profusión de tapas típicas hispanas por aquí, pero nada de crisis, a precio de oro.

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  2. Squirrel, la verdad es que tu comentario suena un poco "excluyente", y en los tiempos que vivimos apostar por lo local no significa privarse de lo de fuera, habría que coger lo mejor de cada sitio... porque ademas, el termino "local" es relativo, los agricultores cercanos a NY quiza estan a mas distancia que los de Marruecos de Cadiz,¿donde termina lolocal? por ejemplo, si en Cadiz no se cultivan naranjas ¿deberian no comer naranjas? ¿las de Valencia se consideran locales? ¿Y son mas locales las de Valencia o las de Marruecos? ¿Cual es la distancia limite que definiría lo local?.
    No es nada personal, sólo una reflexion. Y eso en cuanto a productos de alimentacion, si hablamos de otros entonces, tocandote la fibra sensible, ¿Son los productos de Apple locales por ser patentes USA o Chinos, que es donde se fabrican realmente? Y esos productos con componentes de multiples procedencias distintas a su fabricacion ¿ de donde son?¿quien los puede considerar "locales"?¿deberiamos, o peor aun, podriamos renunciar a ellos, o, vivir sin ellos?

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  3. Menos mal que no es personal...

    Todos caemos en contradicciones y yo soy contradictorio por naturaleza, pero no, no es lo mismo comprar naranjas marroquíes en Cádiz que productos de agricultores de NY en Manhattan. No aspiro a que nadie apruebe las cosas qué hago o cómo las hago. No pretendo ser mejor ni peor que nadie, cada cual que haga lo que quiera, ya sea comprar cerezas chilenas en enero o naranjas de Sudáfrica en agosto. Yo lo he hecho, simplemente por capricho, y luego he cambiado.

    Lo "glocal" no deja de se runa etiqueta para quien quiere darse un barniz de internacionalidad sin salir de casa. Y está muy bien. Yo simplemente (y sin ser excluyente) opto por otras posibilidades. Y sí, con lo de Apple tenéis toda la razón pero es probable que sea la excepción principal que confirma mi regla-

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  4. Squirrel, esperamos que no te hayas molestado, no era nuestra intencion ni mucho menos. Cuando hemos dicho que no era personal queriamos decir precisamente eso, que no era en tu contra que por supuesto puedes hacer lo que te de la gana y luego cambiar de opinion cuantas veces quieras, faltaria mas!. Todos tenemos nuestras contradicciones y excepciones y nosotros los primeros y para nada queremos dar lecciones ni ponernos moralistas aqui.
    Lo unico que queriamos era aprovechando tu comentario para invitar a hacer una reflexion sobre la distancia y los limites de lo local, hasta donde algo se puede considerar local y a partir de donde es foráneo. Es en ese sentido en el que la palabra "glocal" nos puede parecer acertada, (aunque no deje de ser un neologismo de moda del que muchos se aprevechen, como todo)pues ahora las cosas son a la vez locales y globales, lo mismo ocurre con las personas, ya sabes, uno es de su pueblo, de su comunidad, de su pais, de su continenente y al final todos ciudadanos del mundo, todos y todas las cosas tienen algo de local y de global hoy en dia, ahora mas si cabe, en que las fonteras se han difuminado tanto y el que mas que menos ha viajado algo. Es algo que siempre ha ocurrido, siempre a medida que te vas acercando a una frontera todo se asemeja a veces mas a lo de fuera que a lo de dentro, (cuando llegas a la frontera de Leon con Galicia muchas cosas tienen mas de gallegas que de leonesas, y viceversa, por poner un ejemplo y sin querer ofender a nadie). Y lo mismo con lo de los productos (pusimos el ejemplo de Apple porque tanto tu como nosotros somos "fans" ,aunque tu tengas mas gadgets), queriamos invitar a comentar sobre de donde son los productos que consumimos hoy en dia si cada uno de sus componentes viene de un sitio, se fabrican en otro, se venden en todos , etc, etc.
    Bueno no queremos enrollarnos mas, simplemente eso, que sentimos si te has sentido ofendido personalmente y que nuestra unica y buena intencion era invitar a reflexionar y comentar a todos los que nos lean.

    Un afectuoso saludo.

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