Mas bueno que el Pan

Con este eslogan una marca de patés anunciaba sus productos hace unos años. Hoy en día al pan se le venera y ha surgido el fenómeno de los nuevos hornos en las grandes ciudades, en ellos al los clásicos panes se suman múltiples variedades hechas con mimo, cuidando las materias primas y siguiendo la tradición.

Según algunos estudios, en tiempos de crisis, es normal que el público consuma más pan dado que no es caro y llena, pero es curioso que el buen pan, siendo más caro sea uno de los productos que triunfa ahora mismo.

La entrada del concepto industrial en las panaderías supuso que los mejores blanqueantes, antioxidantes, saborizantes, fibras alimenticias, conservantes, etc., invadieran las formulas del pan industrial, que en ocasiones se parece poco al autentico pan tradicional. Por eso ahora el consumidor con inquietudes busca el pan-pan, si es posible de aspecto rustico, con olor, sabor y color a pan, y cada vez mas, no duda en ir a adquirirlo a panaderías acreditadas y especializadas.

La apertura de panaderías sofisticadas que recuperan panes de toda la vida hechos artesanalmente, con ingredientes cuidados ( harinas orgánicas, sal marina, agua desclorada y levaduras naturales) y recetas cocinadas con tiempo (amasadas a mano, expuestas a largas fermentaciones y horneadas en pequeñas tandas en hornos antiguos) esta en auge.

Nuevos hornos como Cosmen&Keiless, Deli Panific, Fabulous Baking, Viena la Baguette o, la ya comentada, Le pan Cotidiene son algunos ejemplos de un buen puñado de neopanaderias que están surgiendo en nuestras ciudades.

Como dice Daniel Guerrero, gerente de las tradicionales panaderías madrileñas 'El Horno de San Onofre', "¿Tú qué prefieres, bisutería o joyas? si quieres lo segundo tendrás que pagar más ¿no?. Pues lo mismo con el pan". Argumenta que él vende joyas y que por eso su pan es más caro. En su discurso defiende de igual modo el método tradicional (todo el pan hecho en casa) y las nuevas tendencias (un pan diferente para cada comida). Sabe que ahí es donde ahora está el negocio. ¿Es posible que se pague 6 euros por un pan con la que está cayendo? Lo es y tiene muchos adeptos.

Mas del 90 % de los panes que se fabrican en España se realizan en grandes cadenas industriales, precocidos y ultracongelados, para terminar en los lugares de consumo, productos diseñados para la inmediatez, con una duración nunca mas allá de 12 – 24 horas, en los que se ha perdido la textura, el aroma y el sabor de los panes tradicionales.

Esta revolución eminentemente urbanita tiene vital importancia por ser estandarte de un nuevo consumidor que exige, aun en momentos de crisis, un producto natural y bien hecho, aunque su precio sea algo superior .

El pan, alimento ancestral por antonomasia, es el primero de una serie de alimentos que revisan su evolución.

Fotos de la Panaderia Princi diseñada por el arquitecto Claudio Silvestrin

7 comentarios:

  1. Hola, entro en vuestro blog desde Che Guevara and Debussy. Hace poco escribí una entrada sobre el pan, titulada "Más malo que el pan", aludiendo a la bajada de calidad del pan que comemos todos los días y que, si queremos comer pan del bueno, tenemos que ir a tiendas como las que mencionas en tu post. La tienda es preciosa pero me pregunto cuántos panes tienen que vender y a qué precio para amortizar tanta inversión.

    Un abrazo
    Manuel

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  2. Dos con semillas de girasol, un cateto, dos pistolas, una malagueña y algo de molde. Me llevo la escalera.

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  3. Buenas tardes Manuel, gracias por pasarte por aqui.

    Hemos revisado tu blog y hemos leido la entrada a que te referias, totalmente de acuerddo, y si comparas ese pan tan bueno con la carne que comiste despues, no pagarias un poco mas por un pan de mejor calidad??

    Esto es lo que han entendido las nuevas panaderias.

    Con respecto a la pregunta que realizas, hacer las cosas bien no cuesta mucho más que hacerlas mediocres, es querer hacerlas y desde el punto de vista empresarial, amortizar en su plazo correspondiente.

    Si no supieramos de marcas y vieramos una tienda de Zara, pensariamos "esta ropa tiene que valer mucho dinero, porque las instalaciones en que se exhiben tienen tienen que ser caras", luego cuando ves los precios de sus productos pensariamos que no ganan dinero, pero todos sabemos que no es verdad, se puede vender mucha cantidad con poco margen o poca cantidad con mucho margen los negocios son asi.

    Este tipo de nuevas panaderias suelen tener unas pequeñas zonas de atención donde saborear sus productos, y en restauración los margenes son elevados.

    Es cierto que la instalcion que aparece en la foto es una pasada, pero me imagino que el empresario que la ha realizado ha hecho numeros para que le salga rentable, si no no lo haria. De las instalaciones que existen en nuestro pais, no hay ninguna que su realizacion exceda el coste con respecto a una tienda normal de casi cualquier otra actividad.

    Lo importante en cualquier negocio es hacer halgo diferente y atractivo que atraiga el mayor numero de clientes.

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  4. Yo digo lo que dije en el blog de Manuel, que el Museo del Pan Gallego es lo mejor de lo mejor. Está casi enfrente del Mercadod e San Miguel y les perdono el diseño (o la falta del mismo). Loq ue no perdono es el habituañ mal trato que dan las dependientas, pero el pan es taaaaan bueno.

    Brutal la panadería Princi, ¿dónde está?

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  5. Stultifer: lo de los nombres de los panes daria para otro post, o varios... de las escaleras, sirvete tu mismo como siempre.


    Breck - Bueno ya queda menos para el post sobre atitude .... je je, no conozco el museo del pan, pero en breve lo visitaremos.

    Como no podia ser de otra manera esta panaderia esta en Milan y mas concretamente si te interesa en la via Speronia

    Saludos

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  6. Parece ser que mis informaciones no son del todo cierta y esta panaderia se encuentra en la Plaza XXV de Abril como dice Stultifer, Podria ser que hubiera dos con una imagen igual y que las fotos estuvieran mezcladas.

    Saludos a todos

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  7. En Milán hay dos panaderías llamadas El Príncipe. Una en XXV Abril y otra en una plaza de la que no encontré su nombre. Ambas son muy similares en su decoración interior.

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