Cuando la Comida ya No es Suficiente



España es, casi con toda seguridad, el país donde mayor numero de bares y restaurantes existen por habitante. Quizá sea por el clima, o por nuestra forma de ser, pero son el epicentro de gran parte de nuestro ocio y de nuestras relaciones sociales.
Se dice que es rara la calle de nuestras ciudades donde no hay por lo menos uno.


Hasta ahora parecía que no era difícil vivir de uno de estos negocios, pero lo cierto es que aunque parece que el de la hostelería es uno de los sectores donde menos repercusión relativa esta teniendo la crisis, también se esta notando. Por otro lado este de los bares, que no la hostelería, es por regla general, un sector muy poco evolucionado, donde casi todo vale, y por ello también la mala situación económica actual esta haciendo pasar un momento pésimo al típico bar que no ofrece nada nuevo ni particular; mientras que los que se si se han diferenciado y ofrecen algo nuevo al publico no solo no están notando la crisis, sino que, en muchos casos, incluso están creciendo.


Todo esto viene a cuento por un articulo que leíamos el pasado sábado titulado “El bar castizo en peligro de extinción” y que nos llamo la atención y nos gustaría comentar aquí. Tras su lectura sacamos la conclusión de que muchos de sus protagonistas parecen vivir de espaldas a la realidad. Parece que no se enteran de lo que esta ocurriendo en nuestra sociedad ni en el negocio de la restauración y no ven que el inmovilismo puede llevar un negocio a su fin.


Por otro lado, como también hemos comentado desde este blog, una buena comida y bebida ya no son por si solas suficiente, tienen que estar acompañadas de un entorno y una atención adecuada. A los clientes no les importa pagar un poco más pero tiene que estar todo el conjunto, tampoco paga por ninguna de ellas por separado, y desde luego no tolera que ninguna de ellas sea pésima, porque ante la cantidad de oferta existente puede encontrar otro establecimiento cercano que cumpla sus expectativas. Como hemos dicho oferta no falta. Y suelen ser bastante fieles una vez encuentran un sitio que les agrade.


Llama la atención que un tipo de negocio como este de los bares, con tan alto numero de establecimientos y clientes, no haya evolucionado como el resto de retail y otros sectores de la restauración que, bien a través de establecimientos propios o mediante el sistema de franquicias, están ocupando cada vez una mayor cuota de mercado y restándoles clientes a estos establecimientos tradicionales.


El articulo al que aludíamos al principio parte de un corto de modesto éxito en Internet que ha suscitado miles de adhesiones a la causa. En él se recogen los testimonios de los propietarios de los bares Lozano, Noviciado, Palentino y la marisquería Das Meigas. Su titulo “La muerte del bar español y la invasión del plato cuadrado” se inspira en una luminosa frase de Luis Ángel García, patrón de la menos luminosa cervecería Noviciado: “En un sitio de esos (moderno) te van a cobrar 20 euros por un plato de jamón (…) y aquí 11, pero como el plato es cuadrado, mola”.


Los autores de la película son David Álvarez, realizador, e Ivar Muñoz Rojas, periodista musical. “No teníamos ninguna pretensión”, explica Ivar. “Tampoco aversión al diseño, solo que hay mucha tomadura de pelo: hay sitios donde te plantan cuatro muebles de Ikea y quieren convencerte de que es genial”. Ivar asegura que no defienden una nostalgia de lo rancio: “No nos gusta la caspa ni somos procastizos a lo Torrente, pero es que parece que Madrid ahora tiene que ser Williambsburg".


El caso es que aunque no hay datos que indiquen a qué velocidad están desapareciendo estos locales - el Ayuntamiento de Madrid no contempla una estadística de bares y no tiene ninguna clasificación de los mismos, remitiéndose al Anuario de La Caixa para afirmar que en 2010 había 18.015 bares y restaurantes - un simple paseo basta para darse cuenta de que en el centro los bares clásicos van cediendo terreno a una velocidad pasmosa.


También el diseñador industrial Leandro Lattes, autor de “Hasta fin de existencias”, una guía de detalles urbanos en vías de extinción, dedica uno de los dos volúmenes de la colección a los bares. Durante tres años, Lattes recorrió Madrid para fotografiar barras de latón, taburetes, letreros y pizarrones con bocadillos de tortilla. Todos ellos elementos muchas veces hechos a medida para resolver problemas de espacio particulares, a veces con un gusto dudoso, pero que en su anárquica acumulación dan lugar a una estética cañí que ahora se ve amenazada por el avance de un diseño más homogéneo.


A nosotros nos parece que el empresario que dice esa frase que inspira el titulo no es conciente de cómo ha evolucionado el negocio de la hostelería y los gustos del publico. ¿Porque un cliente paga gustosamente - no se obliga a nadie y cada vez son mas - 9 € mas por el mismo plato de jamón? No creemos que tenga mucho que ver con la forma del plato - o no sólo-, sino con todo el conjunto. Con el lugar donde lo va a disfrutar, pensado por y para el cliente y la experiencia va a vivir en él. Y no un sitio sin ningún atractivo, que incluso muchas veces causa horror por la acumulación de objetos de las mas diversa índole esparcidos por el local sin mas criterio que el de ser del gusto del propietario o, lo que es peor, regalos de propaganda de las marcas acumulados durante años y, donde a veces no se ha cambiado nada durante años. A estos solo les salva la calidad del producto o la atención, pero en cuanto que uno de estos falla...


Aquí distinguiríamos dos tipos de establecimientos: aquellos que tienen tantos años, algunos desde principios de siglo XX, que ya se han convertido en clásicos y que con una estética concreta y cuidada conservan su espíritu, y en los que se sigue cuidando comida y bebida, por lo que el publico sigue visitándolos, casi como si de un monumento hostelero se tratase. Y esos otros, que proliferaron durante los años 60 y 70, o que sufrieron en esos años algunos retoques según las modas y materiales de la época, la mayoría de las veces ideados por sus propios dueños. Y es que se pensaba, y lo que es peor, todavía en muchas ciudades se sigue creyendo, que es un gasto innecesario contratar a un profesional, porque “si yo conozco el negocio y se lo que quiero”.


En muchos casos no importa si los muebles que se incorporan son de una firma mas o menos cara, sino que el resultado sea optimo. Contratar a buenos profesionales sirve, entre otras cosas, para recibir el asesoramiento necesario adaptando los costos al nivel del presupuesto disponible. Eso si, también hay que ser consciente de que la duración de ciertos materiales y elementos tiene mucho con su calidad y esta también se refleja en su precio, como el jamon.


Decíamos antes que el cliente clásico de bar suele ser bastante fiel (a no ser que tenga una mala experiencia) pero la clientela de muchos de estos negocios que se citan en el articulo pertenece a una generación que ha envejecido y ya no acude tanto a los bares, además, han cambiado las costumbres y el ritmo de vida: ya no se trabaja cerca de casa ni se acude a comer a ella, así que no se dispone de tiempo para esa cañita antes de comer; tampoco por las tardes queda mucho tiempo entre semana, y los fines de semana la oferta de ocio se ha ampliado mucho mas allá del cine y las cañas.


Por otro lado, estos establecimientos no han cultivado al publico joven, que es quien realmente genera los ingresos hoy en día, y cuando lo han hecho cambiando su planteamiento como comenta uno de los protagonistas con el tema de los Minis, han acabado definitivamente con el mismo, pues el tema del precio engancha momentáneamente al publico joven hasta que surja otro que se lo de mas barato. La guerra de precios puede no llegar a tener limite. Hay que tener claro el negocio que se pretende tener y luchar por el. Y como decimos siempre, no pretender atraer a todo el mundo porque al final no atraeremos a nadie.


Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden a los dos tipos de locales a los que hacemos referencia en la entrada: los primeros, aquellos que necesitan urgentemente una puesta al dia para evitar su desaparición, y los segundos, esos que han conservado su encanto y esencia a traves de los años y a los que solo hay que seguir mimandolos para conservarlos como hasta ahora.

Por otro lado, os adjuntamos el pequeño corto que hemos comentado en la entrada


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