Gastroempresarios

Cuando en la ultima entrada hablábamos de Adolfo Domínguez comentábamos como los profesionales, incluso nosotros, en un momento dado tenemos que compaginar nuestra tarea de profesionales con la de ejecutivos de una empresa, dedicarse a las cuentas y poner los pies en el suelo para sobrevivir.

Esto nos hace reflexionar lo complicado de embarcarse en el proyecto de crear una empresa de cualquier ámbito, por muy buen profesional del ramo que se sea, y que la aventura salga bien.



Como ejemplo de ello tenemos a nuestros grandes cocineros, que tienen que bandearse entre fogones y oficinas para mantenerse a flote, porque solo a unos pocos no les afecta la crisis. Leemos en articulo titulado “La gestión entra en la cocina” que por muy buen profesional que seas si no hay una visión empresarial detrás todo se va al traste y más en épocas tan difíciles como esta que atravesamos.



Los restaurantes están padeciendo una caída de la demanda, especialmente aquellos cuya facturación dependía mucho de la buena marcha de otras empresas dado que muchas han recortado el uso de las tarjetas a sus ejecutivos.



En el mundo de la alta restauración se ha pasado del tipo restaurante clásico en que la cocina era independiente de la gestión, a un modelo de cocinero - empresario en el que el restaurante genera marca y los ingresos provienen de la actividad que se crea alrededor de ésta: editoriales, conferencias, diseño de catering para otras empresas, producción televisiva...

Y es que los cocineros son hoy más que nunca verdaderos ejecutivos, tienen empresas que buscan rentabilidad, generan empleo e investigan diariamente con el afán de mantenerse y crecer.



Las opciones son muchas, y ellos, cocineros primero y empresarios después, han estudiado las mejores soluciones para mantenerse firmes y continúan haciéndolo. Alianzas, socios, capital internacional, salidas a Bolsa, son algunas de las alternativas. Los cocineros se han colocado a la cabeza de sus gastrosociedades como auténticos líderes empresariales, apostando por las habilidades directivas y las herramientas para retar a la crisis con nuevos modelos de negocio.



Los cocineros cierran filas ante la crisis ajustando sus habilidades directivas a las necesidades empresariales y apostando por una formación continuada del personal y buscando soluciones creativas en la cocina.

Frente a la crisis casi todos han desarrollado una estrategia para implantar los conceptos más casual y asequibles (entre 20 y 60 euros) en otros países o ciudades, diversificando los socios en cada proyecto para no tener todas las manzanas en la misma cesta y prevenir posibles recortes corporativos que afecten a los estándares de calidad que manejan. La cosa esta tan regular que casi todos los grandes restaurantes están abriendo una segunda línea de negocio lujo low cost.



Como vemos ya no solo hace falta ser conocedor de la profesión a la hora de montar la propia empresa, sino que la preparación exige además conocimientos de otras áreas como las económicas o jurídicas, o bien contar con un buen colaborador que se encargue de ello, sobre todo si queremos que nuestro éxito se multiplique y sea duradero.

Las Fotos que ilustran esta entrada son del Restaurante La Seu en Denia- Alicante un magnifico ejemplo de como combinar arquitectura tradicional, diseño y buena gastronomía.

2 comentarios:

  1. Yo pienso que todo viene por la cultura de la celebridad. Cada vez admiramos más los nombres propios, y son los que tiran muchas veces del negocio concreto. Arquitectos, cocineros... Una pesadez. Y La Seu un asco, por cierto. Un servicio horripilante. Cuando me vino un jovenzuelo holandés o alemán a decirme si "necesitaba ayuda" para seleccionar el vino casi le parto la cara. A un señor de mi edad, ya no hay vergüenza... ;) En serio, el sitio es bonito pero decepcionante. Y de hecho cenamos en la mesa redonda que sale en la útima foto (o una idéntica, pegada al mostrador de copas en suspensión).

    No comenté sobre Adolfo D... Bueno, lod ecís todo en la entrada, este tipo aspira a mucho y abraca demasiado. Yo dejé de ser cliente hace mucho, la verdad, aunque me sigo pasando puntualmente. Peor en los 80 era lo más.

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  2. Ardilla, como dices estamos en la era del culto al personaje y la marca.

    Nosotros estuvimos en La Seu al poco de inaugurarse, el lleno era total, asi que tuvimos que conformarnos con picar algo en la barra larga de abajo. El picoteo no estuvo mal y el camarero que nos toco la verdad es que puso muy buena voluntad, pero le faltaba rodaje. El sitio la verdad es que nos lo encontramos por casualidad y nos causo muy buena impresion esa mezcla de rustico y diseño.

    Lo de AD para que decir mas...

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