El Peligro de los Cambios de Carta


En el sector de la restauración más importante que el entorno y la atención es el producto que se ofrece, aunque nadie duda de la influencia y valor de los primeros a la hora de apreciar este último.

Los restaurantes evolucionan y normalmente se recomienda cambiar la carta cada seis meses

coincidiendo con los cambios de estaciones incorporando productos de cada temporada y retirando los que ya no lo son. Cambia la estación, cambia el clima, cambia la carta…


Con estos cambios se retiran también los platos que no han tenido demasiada acogida y se incorporan otros nuevos para ver como los acogen los clientes.

El menú es la entidad del restaurante y de él depende fundamentalmente su éxito o fracaso. A veces llevados por modas o experimentos se adopta un menú similar al de la competencia, lo que para nosotros es un error que puede restar muchos clientes, pues en vez de diferenciarse, se copia, y ya se sabe lo difícil que es superar un original. Ahí tenemos el ejemplo la cadena de restaurantes Ginos, pertenecientes al grupo Vips, que ante el descenso en sus ventas, entre otras causas, además de las coyunturales, por la competencia de la gran cantidad de franquicias de comida italiana tipo La Tagliattele, deciden adoptar un menú similar, y el resultado es el contrario al esperado, pues su publico no le pide eso, para ello ya tiene ese tipo de franquicias, quiero un cambio, si, pero hacia algo nuevo, diferente con mas calidad, pero a un precio ajutado.


Nosotros desde aquí en mas de una ocasión hemos hablado y recomendado algún restaurante al que hemos ido en multiples ocasiones; establecimientos que nos paren tienen un encanto especial que complementaba su buena comida. Nuestro disgusto ha sido cuando al volver a alguno de ellos y comprobar los cambios realizados en su carta, no hemos encontrado nada tan rico como lo que ofrecían antes, o peor aun, ver que han introducido platos que nada tienen que ver con su filosofía, o que por abaratar costes han bajado la calidad de su producto. Al final, un desastre por el que poco a poco dejas de ir.


Por eso desde aquí recomendamos, cuidado al cambiar la carta, no es algo que se deba hacer a la ligera y porque toca.

Pocos lectores de este blog, que no esten plenamente relacionados con el sector, saben seguramente el trabajo real que lleva un cambio de carta. Es un acto que asegura el contacto entre cocineros, mercado y proveedores. El trabajo empieza con la búsqueda de productos de la temporada. Hay que prever y negociar la cantidad de productos que vamos a necesitar y buscar junto con los proveedores la forma de que no haya problemas de stock.


Luego se planifica qué productos se van a comprar y a partir de ahí ya se puede empezar a dar forma a la carta, sabiendo y conociendo los ingredientes de los que se dispone. Posteriormente se crean los platos. Se prueban, y al final se hacen los ajustes y cambios necesarios, y se hace una nueva degustación con un público seleccionado. Esta es una fase de gran importancia, pues es necesario contar con opiniones objetivas.


Tras ello se ponen los precios y luego se imprime, y comienza el trabajo más complicado: el cambio en la cocina.

También el diseño de la carta propiamente dicha es elemento a tener en cuenta pues es una valiosa tarjeta de presentación. Que menos que una carta limpia, bien escrita y con todos los detalles necesarios.


Muchos restaurantes la miman con sumo cuidado, dedicando tiempo y recursos tanto a ofrecer un menú variado y equilibrado como a esmerarse en su diseño. Por desgracia, otros la descuidan hasta el extremo y desdeñan la importancia de una carta bien hecha, ofreciendo listas de platos realizadas sin gusto ni buen tino.


La carta es algo así como el D.N.I del restaurante, un papel que ayudará no solo a escoger los platos y bebidas, sino que también puede trasmitir confianza e ilusión. Lo que llegue luego a las mesas debe confirmar las expectativas que la carta y el ambiente han despertado en el cliente y la atención del personal reafirmarlas.

Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden al Restaurante Fabio en Viena, diseñado por BEHF Architekten

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