Bar Sala de Despiece - Madrid




Comentábamos en las entradas en las que hablábamos de la viralidad en los negocios como estos además de la calidad de sus artículos y/o productos, una esmerada atención al cliente y otros factores como el precio necesitan cada vez más de un elemento diferencial, de un factor sorpresa, que atraiga al cliente y mejore su experiencia dentro del establecimiento y como esto puede ayudarles en su promoción mediante comentarios de los clientes en las redes sociales.


Dentro de esa tendencia, uno de esos elementos diferenciadores que se han puesto de moda son las barras y parece que ya no hay local que se precie que no cuente con una, ya sean barras de uñas, de maquillaje, de cejas, de reparaciones.... Pero está claro que las auténticas son las de bar, y esas a su vez también necesitan diferenciarse, así que eso es lo que os traemos hoy, una barra de bar… diferente. Un restaurante con alma de bar cuyo elemento principal y casi único es una larga barra que emula la mesa de trabajo de un matadero; como no podía ser de otra manera le han llamado Sala de Despiece.


Realmente no es un restaurante de moda, tampoco un bar de tapas al uso, es un concepto de negocio singular ideado por Javier Bonet, empresario y consultor gastronómico con experiencia en el grupo La Musa. Situado en la Calle Ponzano, Sala de Despiece es la reedicion de un bar de barrio en el que se puede tomar el aperitivo, picar algo o comer y cenar.



La propuesta culinaria de Bonet para Sala de Despiece es una fórmula simple y eficaz: materia prima, siempre de la mejor calidad, con una preparación sencilla y con un toque original. Por esa razón, las referencias se encuentran en los mejores mercados de pescado, mataderos y ganaderos, que han sido también las referencias al crear el sitio. Querían recuperar la proximidad a esos mercados en origen, que la gente común no suele conocer y así se lo comentaron al estudio de arquitectura OH LAB, que han sido los encargados de llevar el proyecto adelante.



La ubicación en Ponzano, una de las rutas clásicas de tapeo de Madrid, hizo que el espacio se propusiera sin mesas formales, para una experiencia casual y de pie, tipo degustación.

El proyecto articula con un elemento que atraviesa longitudinalmente el espacio, la barra, que emula una mesa de despiece de polietileno blanco de 10 metros y que es a la vez encimera de la cocina, bar y en uno de sus extremos la única mesa de comedor formal.


Detrás de ella se encuentran la despensa y la bodega que conforman la oferta de Sala de Despiece, completada con un mostrador que almacena los pescados y mariscos.

El resto de materiales encaja con el presupuesto ajustado del proyecto: suelo de PVC con drenajes expuestos para permitir la limpieza con manguera hacia abajo, friso en las paredes de baldosines blancos de fácil lavado, muebles y bar de estructura fabricada en acero inoxidable, y por último, las áreas más altas del techo y las paredes revestidas con las mismas cajas de poliestireno utilizados para el transporte de pescado fresco, lo que a su vez proporciona una buena acústica en la sala.



Al fondo, una pequeña cocina atiende esta “sui generis” sala, que completa su capacidad con algunas repisas en las dos paredes de este establecimiento donde lo normal es comer de pie.

La iluminación general es indirecta, bajo las cajas de poliestireno en la transición entre estas y las baldosas. Una lámpara lineal de luz ilumina intensamente la barra haciendo hincapié en la comida mientras que algunos aparatos frigoríficos industriales proporcionan también con su luz una iluminación suave. Finalmente, en un lado de la barra cuatro frigoríficos acristalados se encienden mostrando los alimentos frescos y bebidas.



En línea con estas neveras y frente a esa “única mesa” hay dos vitrinas retroiluminadas que ofrecen una instalación con cuchillos y las herramientas utilizadas para cortar la carne y el pescado, completando así el argumentario del espacio.

Cubiertos, servilletas, condimentos y utensilios cuelgan sobre la barra en cestas metálicas de ganchos de matadero a disposición de clientes y cocineros.



Un listado de platos escrito a boligrafo con productos, precios y pesos por columnas, como si de un listado de almacén se tratara, componen la carta. El cliente puede ver así el tipo de producto, la procedencia, la receta, el peso y el precio de cada plato, porque aunque no venden al peso reseñan los gramos que contiene cada ración y lo que cuesta para que la gente sepa lo que paga. Ni tapas ni raciones, algo menos que un plato.



Y ésos, los platos, no existen, utilizan bandejas de metal cubiertas con papel parafinado que cuando se presentan en la mesa hacen parecer que los productos no se han cocinado. Pero si se ha hecho, de una manera intencionadamente sencilla. Solo un fuego, una plancha y una freidora.

Con esa misma sencillez y funcionalidad que impregna todo el concepto se han incorporado también las últimas tecnologías y para las comandas utilizan iPad con una App de patente americana. El sistema abre cuenta al cliente (mesa) al momento y dispara el pedido a la cocina fría y caliente. Al poco se presenta en la mesa.



Un concepto culinario sencillo, rápido, crudo y eficiente. Como el propio Javier Bonet dice “Ofrecemos productos de mucha calidad en porciones pequeñas y los hacemos accesibles a todo el mundo”, porque su propósito no es otro que “compartir experiencias”.

Calidad, eficiencia, diferencia… en resumen, una buena experiencia para el cliente. ¿Os suena? Ya lo hemos dicho otras veces, esas son las claves del éxito de un negocio hoy en día.



Y para acabar, otro dato curioso, y también diferente. Como no tenían dinero con el que financiar el proyecto, pero tampoco les gusta trabajar con bancos, llegaron a un acuerdo con sus proveedores y amigos y éstos han hecho pequeñas aportaciones. A cambio, los han convertido en socios.



Y a juzgar por los llenos diarios seguro que ninguno se arrepiente.

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