Restaurante Diverxo

En estos días se ha hablado y mucho de este restaurante de Madrid y su chef David Muñoz que acaba de obtener las 3 estrellas Michelin, siendo el único en Madrid que cuenta con esta distinción actualmente. Aunque no es un local que destaque por su interiorismo, hemos encontrado bastantes argumentos para dedicarle esta entrada.

Su chef un personaje atípico dentro del mundo de la cocina, tanto por su creatividad como su juventud y su estética alternativa, estaba teniendo grandes dificultades para poder mantener su negocio y en una entrevista que ha concedido a raíz del reconocimiento Michelin comentaba que él y su equipo eran “mileuristas”. Pues su negocio a pesar de los precios es deficitario.



Y es que cuando el trabajo se quiere hacer con la calidad y precisión que él quiere hacerla, con 20 empleados en la cocina para una sala de 30 personas las cuentas no salen aunque este siempre completo. Esto mismo lo ha comentado en otras ocasiones Ferra Adria y otros grandes de la cocina, la excelencia está reñida con el beneficio.

Por suerte para él con este reconocimiento nos imaginamos que será su balón de oxígeno y aunque el restaurante siga con esas ganancias exiguas, los nuevos patrocinadores y el negocio paralelo al restaurante le hagan obtener los beneficios deseados.



Lo que si es cierto es que en un mundo tan competitivo como el nuestro y más ahora en una situación adversa como la que atravesamos, no ya solo para tener éxito, sino incluso para tener clientes, no se puede ofrecer lo mismo que el de al lado, ni siquiera parecido, el cliente está cada vez más informado y experimentado por lo que es necesario ofrecerle algo que le sorprenda, y aunque parezca que ya está todo inventado siempre hay algún resquicio que permite explorar nuevas opciones.



Por ejemplo en Diverxo empezó a destacar porque para comer allí había que ir con la mente muy abierta, dispuestos siempre para dejarse sorprender, porque los de Muñoz son platos de una cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, fresca, diferente. En ellos se entremezclan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… David tiene la genialidad creativa de la que pocos cocineros están dotados, capaz de absorber técnicas diversas y asimilar productos de todos los rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas.



También hemos hablado en varias entradas sobre la experiencia de compra. Ahora que la mayoría tenemos acceso a una cantidad infinita de artículos, con variedad de precios para todos los bolsillos, etc. lo que atrae ahora al cliente es la experiencia, la que puede disfrutar a la hora de realizar su compra.

En esto la restauración no es distinta, hay muchos sitios donde ir a comer, tipos de cocina, precios… así que aquí también es necesaria una experiencia distinta y en este restaurante se trabaja, y mucho para que esto sea así. El objetivo es conseguir como Muñoz asegura, «una experiencia vanguardista, sin referente totalmente». “Más allá de valoraciones subjetivas de si es mejor o peor, DiverXO es una experiencia absolutamente única y lo que pasa en DiverXO solo pasa en DiverXO”.



También hemos hablado en alguna ocasión del cambio que se ha producido en conceptos como el lujo, que ahora se entiende de otra manera, incluso a la hora de comer. Habría que preguntarse qué es hoy el lujo. Según Muñoz “la crisis global ha cambiado los parámetros del lujo” y la suya es "una nueva forma de entender la gastronomía".

Como decíamos al principio este restaurante no es un lugar que destaque por su interiorismo, quizá por su corta existencia y porque seguramente era necesario invertir antes en otras áreas. Aun así, también en ese aspecto es diferente, de diseño minimalista, el actual local tiene capacidad para sentar con toda comodidad a 30 comensales.



Algunos guiños muestran también en este aspecto su irreverencia, en las mesas, como adornos, unos cerditos con alas, convertidos en símbolo del restaurante y en el techo del comedor cientos de mariposas de papel, metáfora de la imaginación, las mismas que deben sentir los comensales en su estómago al sentarse por fin en una de sus solicitadísimas mesas.



El chef considera que esa decoración quita un poco ese miedo o respeto que tienen algunas personas hacia los sitios de alta cocina y que lo más importante está en la mesa y la experiencia que se vive en ella.