Polarización y Guerra en las Panaderías / Pastelerías




Si hay un negocio en alza en este momento en Madrid, aparte de la hostelería, con un gran número de aperturas algunas de ellas recogidas en este blog, ese es el relacionado con el pan y la pastelería.



De mayor o menor calidad y precio, están surgiendo en nuestras calles un gran número de establecimientos. La franquicia que más aperturas está realizando es Granier, que con la etiqueta “bajo costo” está haciendo tambalearse a buena parte del sector en Madrid. Se le acusa de haber “iniciado una guerra de precios” con el objetivo de hundir a la competencia y quedarse solos en el mercado.



Al parecer pueden ofrecer unos productos a menor precio porque su ganancia está en el volumen, no en el margen individual. Los panaderos de Madrid se quejan de que Granier vende croissants a 0,50 euros, cinco fartons a 1 euro y 3 berlinas a 1,50 euros. Según ellos “son precios absolutamente imposibles e inasumibles con los costes actuales de las materias primas, sin duda alguien pierde”.



Se da la paradoja de que el creciente auge de las panaderías de bajo coste es un fenómeno que, sin embargo, se produce en paralelo al proceso de revalorización que está experimentando el sector, que asiste también a la continua apertura de establecimientos que apuestan por la elaboración de panes artesanales y elaborados con masa madre natural, largas fermentaciones y harinas especiales.



Un ejemplo de esto último lo tenemos en Panic, una panadería artesanal y ecológica que acaba de abrir en la zona de Conde Duque, en Madrid. Sus precios son más que razonables - de 3,60 a 5,50 euros el kilo-, y hacen sólo seis tipos de pan, todos ellos tan sencillos como verdaderos. Es decir, nada de formas extrañas ni de nueces, granos, pipas, cebollas y otros añadidos que, sí, pueden estar buenos, pero que se usan con demasiada frecuencia para enmascarar mediocridades.



El pan de verdad no necesita monerías para tener sabor. Una elaboración respetuosa en ingredientes y tiempos de fermentación, más el horneado, logra desplegar todo el potencial aromático y gustativo del cereal con el que se elabora.



También pastelerías-cafetería como Fonty, un obrador al más puro estilo francés situado también en Madrid, en pleno barrio de Salamanca, en la calle de Castello Nº 12, de la que algún crítico ha comentado elabora los mejores croissants de Madrid. Según cuentan ellos mismos, su carta es una combinación de la tradición con las técnicas más innovadoras; y a través de su bollería artesana, sus pasteles o los dulces tradicionales franceses, quieren acercarnos a la pastelería francesa, pero siempre con un toque internacional y, sobre todo, muy personal obra de su propietaria, la checa Marie Valdez.



En este caso, como no puede ser de otra manera, si quieres vender un artículo de lujo tienes que presentarlo en un buen envoltorio, y el suyo se inspira, principalmente, en los acogedores cafés de la costa este de los EEUU, así como en algunos cafés parisinos.



El resultado de la reforma, llevado a cabo por The Point Estudio, es un ambiente acogedor y agradable, aunque en la misma línea de todas las aperturas que se producen últimamente, porque el local está decorado siguiendo la ya cansina tendencia de la vuelta a lo rústico-industrial chic.



El sector de la panadería y la pastelería, como en el resto del retail, se encuentra ante un proceso de polarización de forma que existen clientes que únicamente buscan adquirir pan barato en cadenas como Granier o en los supermercados Dia o Mercadona, y en paralelo consumidores más exigentes dispuestos a pagar un poco más por adquirir un tipo de pan más artesano en establecimientos que apuesten por la innovación, por nuevas fórmulas y nuevas harinas. En consecuencia quienes más sufren son aquellos panaderos que siguen anclados en hacer lo de siempre ya que no logran diferenciarse, ni a través del precio ni con su producto.

Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden a la mencionada Pastelería - Cafeteria Fonty

4 comentarios:

  1. Interesante entrada. La evolución del sector en Barcelona es muy similar, con cadenas basadas en precios incomprensiblemente bajos como "365.cafe" o apuestas de calidad y calidez como los belgas "le pain quotidien"

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  2. En Murcia ocurre lo mismo. En la zona centro han "florecido" cierto tipo de panaderías "chic" que hacen panes modernos que, en realidad, no tienen sustancia ninguna. Incluso las que se jactan de hacer pan tradicional enmascaran la mediocridad del pan con cáscaras crujientes que en unas pocas horas han vuelto al pan como el chicle.

    Tengo la suerte de vivir en un pueblo con una panadería que hace pan tradicional auténtico. Una barra de un cuarto de kilo cuesta 85 céntimos, pero me dura perfecta dos días. El pan de kilo redondo me ha llegado a durar 5 días, algo duro los dos últimos, es verdad, pero auténtico.

    Por mi horario de trabajo sólo puedo comprar el pan los sábados, así que le encargo las barras para toda la semana y congelo la mitad. Al sacarlo y descongelarse está como recién hecho. Eso sí que es un gran pan.

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  3. Si, todos nos quejamos de la mala calidad del pan, pero luego por prisas o por precio acabamos conformándonos con el pan malo y dejamos el bueno o algún tipo especial gourmet para ocasiones especiales, cuando hay invitados, Navidades, etc.
    Sorprende que como se vio hace no mucho en un reportaje de TV haya incluso gente que hace horas de cola para comprar pan a muy bajo precio...

    Un saludo,

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  4. All-in Retail (www.all-inretail.com) elaboró el plan de viabilidad de la pastelería Fonty y posteriormente realizó el proyecto de branding y el look & feel del punto de venta.
    El concepto de calidad ha sido siempre avalado como valor clave del modelo de negocio, tanto por la ubicación del local como por la proyección a largo plazo del mismo proyecto.

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